中国人讲食入五味，即“酸、甜、苦、辣、咸”，其实还有一味是“鲜”！在博大精深的中华饮食文化中，调制食物味道是极重要的一环。而中华大地作为先进的农耕区域，人们追求食物丰富的味道具有得天独厚的优势。
中国人常说的“五味”，曾是中医药学的概念，大约成书于先秦时期、中国最早医学典籍《黄帝内经》中首先提到了这个说法，其中《灵枢》中有一篇《五味》，论述了五谷、五菜、五果、五畜中的五种性味，以及它们对人体所起的不同作用，说五味各走其所喜的五脏、阐明五味对五脏疾病的宜忌情况，还提到五行生克规律。这些内容大体或可归于“玄学”一类，但也有饮食调补的意义，从而为中华民族丰富多彩的“食疗”文化奠定了基础！
作为先进的农耕区域，中华大地有着非常丰富的食材，总体上是植物为主、肉类为辅。由于肉类在烤和煮过程中会有自然的“香味”，而植物类食材要么清淡寡味、要么味道特殊，因此，中国人自古就与游牧民族不同，极为重视调味而食、长期积累调味经验，不断改进烹饪方法，形成博大精深的中华饮食文化，也积淀下大量的调味品。中国最古老的书籍《尚书》中就说：“若作和羹，尔唯盐梅。”要做好喝的菜汤，就得有盐和梅子！那么中国古代与五味、鲜味相关的调味品都有哪些呢？
1、咸味。
咸味主要来自“盐”，它不仅能为食物提鲜，也是人体不可缺少的物质、须长期摄入！人类食用盐的主要来源是海盐，可铁锅煎煮海水得到，也可在海边浅滩晒干海水得到。中国的沿海都盛产海盐，早期是辽宁、河北、山东沿海，在先秦典籍中，《周礼》记载：“东北曰幽州，其利鱼盐。”《管子》中说：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮。”此后，伴随着中国南方地区的开发，汉代时海盐产地已拓展到江浙、福建、广东沿海了。
由于古代交通不便、运海盐到远离海滨的内地较困难，因此就有了其它获得食盐的途径：“池盐”是取盐池中的卤水制盐，中条山北麓“山西解池”是世界三大盐湖之一、中国古代池盐重要产地；“井盐”是凿井取地下的卤水制盐，多产于四川、云南等地，以四川井盐最著名；“岩盐”是取地层中的盐硔（hóng）冶炼制盐，多产于西部地区，最早在南北朝时期的《北史》中记载西域高昌国（新疆吐鲁番）有优质岩盐。
还有，中国古代统治者很早就认识到盐在人民生活中不可或缺、以盐为国家财税重要来源、施“盐政”，如征收盐税、国家专卖等。周代就以盐为贡物（实物税），但民间制盐、贩运还是自由的；汉代的汉武帝将盐和铁产销权收归国家专营、持续百年，之后是时断时续；隋唐初期不征盐税，到晚唐因财政空虚实施“民间制盐，官收、官运、官销”的专卖制度；唐代之后至近代，盐的专卖制度虽有变化，但基本承袭晚唐制度。
2、酸味。
酸味在饮食烹饪中可除肉类腥味，可去油腻、助消化。中国古代最早的酸味调味品是“梅子”，即青梅。先秦时期，人们取梅子果肉的酸味，将它与盐、酒并称三大烹饪调味料。
汉代开始，梅子的功能逐步被人工酿造的“醋”取代。古人制醋的工艺与酿酒相似，但较酿酒的历史要短。醋又作“醯（xī）”或“酢”，《周礼》中记载：“醯人掌五齐、七菹。”醯人就是负责酿醋的官员，说明先秦时期就已有醋了，不过，当时它还是一种贵重、稀罕的调味品。醋直到汉代才多起来，成为中华大地2000多年中最重要的酸味调料！
醋是用“麦曲”使小米饭发酵生成酒精，再借醋酸菌的作用将酒精氧化为醋酸，古代文献中也称它“苦酒”。大约在1500多年前南北朝时期贾思勰所著、中国最早的综合农书《齐民要术》中，就记载了20种制醋法，显示此时制醋的原料已非常丰富、产醋的区域很多，说明南北朝时期中国人的生活中已离不开醋这种调料了！
醋不但是一种调味品，在中国古代还可药用。战国时期的扁鹊认为醋能“理诸药消毒”；明代《本草纲目》中已有了30多个用醋的药方，还提到“室内熏发醋气可以消毒”。
3、甜味。
甜味的主要来源是各种“糖”，当代最易获得、最常见的是蔗糖，即甘蔗扎糖。中国古代早期是没有蔗糖的，甜味主要源于是蜜糖、麦芽糖。蜜糖不再多谈，重点说说麦芽糖。
古代中国人很早发现：植物种子在发芽过程中会产生淀粉酶、把淀粉水解就成为麦芽糖。他们最初是用小麦、糯米等制作麦芽糖，称“饴糖”，历史非常悠久！《诗经》中就讲：“周原膴膴，堇荼如饴。”是说在肥沃的“周原”上生长的堇（野菜）、荼（茶叶）像饴糖一样甜。汉代时民间制作饴糖已相当普遍，后来在《齐民要术》中便记载了制作饴糖的5种方法。
古代中国人食用蔗糖的历史大约始自战国后期，那时人们也像制作饴糖那样提取蔗糖，并不普及、是名贵的贡品。后来在《齐民要术》中也有记载，能制作出结晶的蔗糖了！到唐代时，《新唐书》中记载唐太宗派人去印度学习先进熬糖法，至此甘蔗种植、蔗糖制造才普及起来；明代时，宋应星在《天工开物》中更是详细记载了手工制蔗糖的方法、一直沿用到近代。
制糖原料还有一种是甜菜。甜菜制糖大致始于18世纪的欧洲。在中国古代甜菜早有种植称“忝菜”，还只是作为一种药材。直到清代末期，中国东北地区才开始大量种植甜菜制糖。
4、辣味。
辣味多源于自然环境中的各种调味蔬菜。人类食用辣味食材，主要是因为其中的辛辣物质能带来“灼烧感”、留给我们强烈的刺激和记忆，具体作用：一是能让人体升高体温、加速代谢，从而达到一定的御寒效果；二是能促进人体表皮毛细血管的血液循环，并排汗带走废物和毒素。当然，辣味食材最重要的作用还是在饮食烹饪中调味，世界上有很多人喜欢食辣！
中国人饮食烹饪中主要的辛辣食材就是葱、姜、蒜、辣椒等，其中葱、姜就是起源于中国。“姜”在中国种植和食用历史悠久，《论语》讲：“不撤姜食，不多食。”是说孔子每次吃饭都要吃姜，但不多吃；汉代成书的《神农本草经》也说“干姜，味辛温。”古代中国人不仅看中姜的调味作用，更将其作为重要的“食疗”材料、广泛种植。
“葱”以及与它同科相似的“薤”（xiè），还有“韭”（即今天的韭菜），都是荤辛类的蔬菜，在中国种植和食用历史也很悠久。中国人不仅看中它们的营养，更是利用它们的特殊味道在烹饪中调味，还精心培育出微辣的高档蔬菜“韭黄”，味道尤其鲜美。此外，中国古代还有一种辣味食材“食茱萸”，它不仅用于调味，还有一定的消毒、止痛、逐寒、祛风疗效。
自明代开始，食茱萸被海外引入的“辣椒”完全取代。辣椒原产于美洲，传入中国后推广种植非常快，成为中国人最重要的辛辣调味食材，就不多做介绍了。海外引入的重要辛辣调味食材还有“大蒜”，也称“胡蒜”，原产西亚地区，汉代时传入中国，汉代之前中国本土只有产量低、口感差的“卵蒜”（小蒜），很快就被大蒜完全取代了。
5、鲜味。
古代中国人在饮食烹饪中还非常看重“鲜味”，但获得浓郁的鲜味较困难，需孜孜不倦地追求！科学上讲：鲜味是人类渴望蛋白质的一种信号。20世纪初，有日本学者首先发现了鲜味的化学秘密、发明了味精，于是我们现代人获得鲜味就更加方便了！
古代中国人认为羊肉最为鲜美、鱼肉鲜味浓郁（它们的蛋白质含量都高），于是汉字“鲜”就是“鱼”加“羊”！古人还“挖掘”出很多能获得鲜味的食材，包括家畜中的鸡鸭肉、山中的食用菌和笋类、野生的飞鸟走兽肉、江河湖海中的鱼虾蟹肉等等。
最后说说苦味，很多植物天然都带有苦味、不容易被人接受，但也有“爽口”的苦味食物，如苦瓜。
正是古代中国人对酸、甜、苦、辣、咸以及鲜味的孜孜不倦追求，才造就了伟大的中华饮食文化！
作者：苗青 公众号：苗青滨海新区财经
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