“市民菜肴”典型代表天津菜系的风格特色

自清代以来中国先后有四大菜系、八大菜系之说，此外还有天津菜系名气不算大、知名度可能还不如东北菜！但由于天津城市在中国近现代历史中的独特地位，于是天津菜就成为四方菜系融合、适应城市居民的典型代表。

中国的地形、气候、物种极具多样性，勤劳智慧的中国人自古就发现、引进、培育出极丰富的粮食、蔬菜水果、五味调料，还不断探索烹饪技法，形成了源远流长、博大精深的中华饮食文化、宴会文化！

但用现代眼光看，因受限于烹饪工具、食材、配料等，古代中国人的饮食品种、宴请菜肴其实比较简单。今天我们能吃到的各色精致传统菜肴，形成时间多在宋代至明清时期，北宋苏轼发明东坡肉就是证明！此后菜肴品种不断丰富、烹饪技术更加成熟，到清代“康雍乾”时期已定型为鲁、粤、苏、川“四大菜系”，清末地方菜系愈来愈多，又有浙、闽、湘、徽四大菜系崛起，合称“八大菜系”，如再加上有一定影响力的京、鄂菜系，则为“十大菜系”。

本文介绍的天津菜系，在全国名气不算大，但由于天津自明清时期以来就是北方重要交通枢纽、更是近代快速崛起的工商业重镇，因此天津菜系就具备了两个显著特征：一是形成过程中大量吸收借鉴各地菜系的优点，是融合发展的典型；二是为满足不同消费层次市民的旺盛需求，成为了市民菜肴的标本。颇值得介绍一下。

明清时期天津城市最初形成，主要是服务于运河漕运、盐务，城市规模有限，也尚未形成独有的菜系，这时天津地区菜肴风味主要受运河沿岸鲁菜、苏菜（尤其是淮扬菜）影响，高档餐馆还会迎合满清贵族的饮食习俗。

1860年天津对西方列强开埠，成为洋务运动中心城市之一，城市发展进入重要阶段。清末民初的天津，巨富云集（还曾大量承接北京转来的皇家遗老遗少和失意政客）、城市经济迅速发展，在很长一个时期稳居“北方第一城”。天津菜系也在此时形成、在全国形成一定的影响力。不过，与天津城市的命运一样，这样的影响力并没有一直持续下来，着实令人遗憾！

首先，说说通过兼收并蓄形成独特风格的天津菜系。

早期天津菜主要是受鲁菜、苏菜的影响，也吸收了北京宫廷菜的部分精华。而天津菜系形成较晚，大约到民国时期才形成自己的特色。这个过程起点是1860年，此时天津可谓风云际会，城市餐饮行业在强劲消费带动下，兼容诸方餐饮文化，依托华北地区、渤海湾的丰饶物产，正是名店名厨辈出、佳肴五彩纷呈，一度曾“远胜京师”。天津菜由此广泛融合各地菜系精华、甚至借鉴西餐技法，很快形成了自己的风格。

1、技法完整，口味多变、质地多样。天津菜兼容各菜系炸、烹（pēng）、爆、炒、烧、溜、汆（cuān）、炖、蒸、熬、笃、扒等十多种技法，烹饪技术全面，口味丰富、不拘一格以适应八方食客需求，尤以咸鲜、清淡（少油和酱油）为主。为突出菜肴的精致高档，烹饪中尤其注意保护主、辅食材应有的质地，讲究软、嫩、脆、烂、酥。

2、就地取材，善烹河海两鲜、野禽野味。天津地处“九河下梢”，河海两鲜虽比不上南方，但也算丰富。野味方面，周边湿地候鸟（野鸭）极多，还有野生“铁雀”（麻雀）。因北方冬季蔬菜品种稀少、烹饪取材困难，应运而生“冬令四珍”，即铁雀、银鱼、紫蟹（本地产河蟹）、韭黄。尤其是铁雀，冬季时肉脯肥嫩，“油烹铁雀”为名贵的天津小品菜。

3、精于调味、制汤讲究。天津菜多用河海两鲜食材，去腥、提鲜尤其重要，烹饪中即擅用葱姜、香醋调味。因彼时没有味精，天津厨师尤善“蹲（炖）汤”、“无菜不用烫”以调菜肴鲜味，汤又分清汤（鸡鸭熬制）、白汤（猪鸡鸭骨熬制）、素汤（豆牙或水果熬制）。乾隆皇帝下江南驻跸天津，极赞赏天津厨师以渤海大鳎目鱼制作的“烧目鱼”、赐名“官烧目鱼”。

4、擅制“扒”菜。天津菜中扒菜是一大特色，“扒”的烹饪技法大致为：先将食材热处理，如油炸、水汆、蒸煮；再用刀工将其配成美观形状、码放盘中、划入油锅；加调料和高汤旺火烧开、小火㸆透入味，并用旺火勾芡、淋明油；最后的关键是“大翻勺”，让锅底整齐光面向上、再重新划入盘中。这样的菜肴色泽美观、造型整齐、主材酥烂、汁浓味厚。

扒菜多属适合大众口味的中低档菜品、品种丰富，还有红扒、白扒之分。白扒以盐、奶油等调味呈白色，常做鲜鱼、鱼翅、鲜菜，口味鲜纯、清淡不腻；红扒以酱油、糖色等调味呈深色，多做海参、虾仁、鸡鸭，软嫩酥烂、肥而不腻。

另有以鸡蛋整形猪肉制作的扒菜，就是天津大众名菜“锅塌里脊”，是汁多芡大、滋味浓郁的大众“下饭菜”，还衍生出锅塌虾仁等更多品种，“核心技术”就是扒和大翻勺！

5、天津菜擅长标准化安排酒席，讲求荤素搭配合理、档次完备，诸如八八席、六六席、“八大碗”等。

6、天津有很多经济实惠、快捷便利的小吃，以适应快节奏的市民生活，典型就是源自天津的“煎饼果子”！

其次，说说能适应不同市民阶层消费需求的天津菜。

近代工商业城市已拥有庞大的市民群体，并已分出不同阶层：高端是官员商贾、中产是知识分子和技术人员、底层是体力劳动者，他们的日常消费习惯、餐饮服务需求差异很大。于是天津餐饮行业就以不同档次、名目繁多的服务加以迎合，迅速形成了独具特色的天津市民菜系、种类丰富的平民小吃。天津菜系尤其擅长创造名目繁多的菜品搭配、酒席样式，颇有现代工业文明“标准化”生产的风格。

1、高中档酒席。天津专营高档宴席的是“八大成”大饭庄群体，它们一般不接待散座、宴席需提前预订，顾客多是达官显贵、社会名流。在康熙年间最早开业的、也是早期代表的聚庆成，是以烤制菜为特色、以迎合满清贵族习俗，后来也影响到本地士绅望族。如聘女出嫁时，娘家要送婆家聚庆成“六六席”招摇过市！有烤全猪、全羊、全鹅、全鸡等。

据记载，1885年时天津有大饭庄28家，此后更多。他们融汇各地菜系所长，创制出高档的南北全席108道菜，八八燕翅席48道菜、六六鸭翅席36道菜；还有中档的海参席、鸭翅席，都有16道菜，可满足新兴中产阶级的消费需求。其中“聚合成”，是1940年代后集大成者（在新中国建立初期歇业），曾用本地特产食材烹制出了炒虾仁、烹大虾、挣蹦鲤鱼、金钱雀脯、炒紫蟹等一大批天津名菜。

2、低端酒席。主要是“八大碗”、“四大扒”。其中的八大碗不仅是指汁多芡大、味道厚重的酒席菜肴菜品，更是代表一种搭配合理、物美价廉的平民宴会形式。天津八大碗与全国其它地区的八大碗均有不同、是北方八大碗的典型代表。它主要是由“酒席处”承办，平民百姓或是在家中接待远来贵客时点餐外送一二桌，或是遇家中婚丧嫁娶大事及乡邻群体活动时选空地搭棚支灶、现场烹饪多桌“流水席”。

八大碗又分粗、细、精不同档次。据记载，1920年代，粗八大碗价格1.2块银元（约等于现在300元，但那时人们收入较低），菜品有烧肉、炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、川肉丝、川丸子、笃面筋；细八大碗价格1.6至2块银元（约等于现在400至500元），菜品有炒虾仁、烩鸡丝、烧三丝、蟹黄蛋羹、海参丸子、家熬鲤鱼、元宝肉、清汤鸡；精八大碗价格10块银元以上、非常气派，是用鱼翅四丝替代烧三丝、用全家福（海鲜杂锦菜）替代普通海鲜、用一品官燕替代清汤鸡等汤菜。

天津菜的四大扒有扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鲜菜、扒鱼（家常鳌鱼）等等，可任意取舍组合、与八大碗共同构成经济实惠的市民宴席菜肴，正是风味独特、食用方便、适应面广、极受欢迎。

3、丰富的清真菜、素菜、西餐。

清末民初天津有不少专营素菜的餐馆，接待的食客多为文人士绅以及大户人家的虔诚佛教徒，因此都是高档场所，制作的仿肉食形象逼真、味道鲜美，出名的还有素菜包。

近代天津也出现了“洋菜馆”、西餐厅，它们在当年自然是高档去处。

又因天津在近代与华北、西北的回民地区交流频繁，清真餐馆数量众多、清真菜肴丰富多彩，正是档次完备、高中低端齐全。清真菜的具体情况：

高档菜，主要出自羊肉馆（统称“十二楼”），代表是72道“全羊大菜”，它是清末明初回教徒仿照“满汉全席”108道菜所创建的清真全席，尽显豪华丰盛。其中，正式大菜有40多道，还有冷盘、点心、汤等各多道，食材主要出自一只羊身上的各部位，仅一只羊耳就可做出几道菜，耳尖成菜叫“迎风扇”、耳根成菜叫“龙门角”。

中端菜，多出自牛肉馆，这些餐馆店堂不大、经营规模适中，擅长烹饪物美价廉的炒菜，食材多为牛羊肉及其内脏，如清炒牛肉、炖牛舌尾、油爆牛肚、红烧蹄筋等；还有本地河海两鲜名菜如炒虾仁、烧海参、烧目鱼的清真做法。

低端菜，多出自清真包子铺、饺子馆，主要提供简易清真炒菜，如砂锅炖牛肉、黄焖牛肉、葱爆羊肉、水爆肚等，尤以天津大众名菜“爆三样”（将动物肉、肝、腰子一起爆炒）的清真食材做法最受欢迎，其它就是各种清真面点、小吃了。

最后，说说天津的平民小吃。

与农村的农耕生活相比，现代城市生活节奏快，各阶层市民都有消费快餐小吃的需求。清末民初时天津的简易快餐、精致小吃发展迅速，虽无外乎也是包子、饺子、馅饼、烧饼、煎饼、糕点、豆制品等，但在巨大市民群体消费需求拉动下，逐步发展出很多精品市民小吃，在全国都产生了深远影响。归纳起来大体呈现以下特点：

一是融汇四方特色、工艺精益求精。典型的就是号称“天津三绝”的包子、麻花、炸糕，全国其它地区其实也有，只是天津匠人广泛吸收借鉴、严谨细密制作、更有工艺创新，从而让小吃闻名全国。如很多天津包子都讲求“发面”技术，面皮洁白光亮、能兜住汤汁、不走形不塌陷，确实技艺精湛。

二是博采众长、擅长变化创新。代表就是起源于天津、走向全国的“煎饼果子”。它以山东制作煎饼的工艺为基础，改用更高级的绿豆粉（有天然香气）为主料，辅之以葱、面酱调味，关键是加入有营养、抗饥饿的油条，使其成为制作简单而美味、可以有效充饥的中国特色快餐佳品、流行全国。

三是原料丰富、应季应时常有变化。天津腹地的华北地区以及渤海湾物产丰饶，如小站稻、红小豆、青萝卜、山楂、板栗、青枣等等，还有东北的大豆、渤海的水产，它们为天津小吃的制作和发展提供了食材便利。但归根结底，还是要靠规模庞大、竞争发展的匠人群体应季应时寻求变化、大胆创新！

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