（一）酒席的品质保证
一场酒席，酒负责热闹，席负责味蕾。
每个村都有自己的后厨团队，成员包含村里的老中青三代，由一两个经验丰富的大厨领衔。
一个优秀的后厨团队，对酒席至关重要。
他们的调度水平和对火候、味道的把控能力，在直接决定酒席的品质。
表面上，酒席是某一家办的，但其办席水平却货真价实代表着整个村。
正餐的12碗菜，各有寓意，用什么原料、怎么搭配、成品如何，已有成例。
东家实力几何、大方与否，只是影响菜的原料和分量。
也正是因为菜式相对固定，村与村之间酒席菜品的味道，比较起来非常容易。
我们中国菜最大的魅力也许就在于，同样的原料、同样的搭配、同样的流程，由不同的人操作，就能烹制出完全不同的味道。
（二）厨艺与味蕾的默契
参加酒席，品评菜的味道是同桌人天然的话题。
村里人朴实，有话直说——菜做得好吃就夸，不好吃就贬。
菜一入口，就有人拿筷子敲敲菜碗的碗沿：今天这排骨起锅太早，费牙；肉丸子粉多料少，不够松软；黄豆猪脚红枣放多了，汤偏甜；冬笋炒肉片吃不得，好像盐不用钱一样……
村里的老人，吃席吃了几十年，他们的嘴巴吃成了一把丈量味道的尺，后厨换了人，他们一吃就知道——这碗菜味道和前面的不一样，肯定是谁谁谁做的。
有人不信邪，跑到后厨一看，果然如此。
这份厨艺与味蕾的默契中，有温情、有信任、有赞许、有骄傲。
这样的往事，常常让我为之感动。
那份默契，是村里的人们在长时间的互动中，形成的恒久而稳定的味觉记忆。
它的宝贵之处不在于味道，而在于时间。
试问，如今还有谁愿意花如此漫长的时间，去坚守一个传统，又有谁愿意花如此漫长的时间，去体会一种味道？
对于掌勺的大厨们而言，若能让人们形成这种高辨识度的味觉记忆，无疑是无上的荣誉。
为了维护这份荣誉，厨房的每一分子都会竭尽全力，用心做好酒席的每一道菜。
（三）大厨们的小灶
每次酒席，厨房都是最忙碌、最辛苦的地方。对此，经验丰富的大厨们早已风轻云淡，做起事来从容不迫、井井有条。
紧张之余，大厨们有自己的放松方式——
轮流抽支烟，喝杯茶，相互打趣一下对方的刀功和厨艺，讲讲前辈的厨房故事……
而给自己开小灶，则是大厨们的保留放松方式。
照顾好大家吃好的同时，他们也不忘抚慰自己的味蕾。
在厨房做事，有个天然的小特权——好的食材都可以另切一份留下来自已享用。
那些懂人情世故的东家，也会为大厨们另外准备一些下酒的食材以示犒劳。
全部菜上完后，他们把锅一刷，再烧上一灶火，三下五除二就把几样下酒菜搞炒好，加上没有舀完的菜，也有一满桌。
每人倒上一杯酒，一边喝，一边总结厨房各个菜式的得失，顺便安排后面几餐的准备工作——这也是村中后生学习的好时机。
酒菜下肚，肠胃和心情都熨帖起来。
此时，再点上一支烟，身上的疲惫便随着升腾起的烟雾一起飘散而去。
只要还没散客，大厨们喝酒都很有节制，绝不会因为喝酒过量而误事，这也是帮厨不可逾越的底线。
（四）饭和酒不能乱吃
没在厨房做事，却凑到厨房蹭“好料头”吃，是有失体面的事。
遇上这种没皮没脸的人，东家自然不好说，大厨们倒也不愠不恼，个个“热情”相待。
席间，某人的一个看似不经意的眼神，大家就能心领神会，接下来，此人一定会醉到第二天。
老人有言，饭可以乱吃，话不能乱说。
由是观之，不仅话不能乱说，饭和酒都不能乱吃。
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